Fermentación, Probióticos y Salud
19 de Julio, 2023. Por ALEJANDRA CRUCES, @cocinalibreysaludable
La historia nos dice que la fermentación nace antes de existir la refrigeración, como forma de conservar los alimentos, potenciar sus nutrientes y realzar su sabor. Al dar como resultado alimentos ricos en probióticos, el consumo de bacterias vivas a través de alimentación es muy antiguo, parece extraño que en este lado del mundo desde hace poco se habla de microbiota, eje intestino cerebro, segundo cerebro, etc.
Al disminuir la vida nómade, aumentar la producción de alimentos, esta necesidad de conservar aumentó, naciendo así las primeras bebidas alcohólicas, fermentando frutas y granos. Lo que no quiere decir que la vida nómade no aportara en el conocimiento de la fermentación, los nómadas de la estepa euroasiática empleaban leche de camella para producir kumis (parecido al kéfir que se producía en el Cáucaso) leche que, dejándola en sacos de piel de animales, producía una bebida efervescente.
Nace entonces, la fermentación probablemente de forma natural, como resultado de la relación más directa de nuestros antepasados con los alimentos y la naturaleza, incluso con la divinidad. El consumo de los fermentados, en la mayoría de pueblos antiguos, estaba vinculado a rituales sagrados como si fuera un regalo de los dioses.
Hay registros del uso de fermentados en muchas civilizaciones antiguas:
En China hace 7.000 años, en Babilonia hace 5.000 años, en Egipto hace 3.500 años, en sociedades pre-hispánicas hace más de 2.000 años y en la India como parte de la medicina ayurvédica desde hace milenios.
El vino y la cerveza fueron de las primeras y más importantes bebidas fermentadas que surgieron, hay evidencias que datan las primeras producciones de vino en el 6000 a.e.c en los Montes Zargos (Irán) también se han encontrado vestigios en Sumeria y en el Antiguo Egipto. Es buen ejemplo el vino y la cerveza para hacer una aclaración, si bien son fermentados ambos, los que elaboran hoy en día, no son probióticos, es decir, no aportan bacterias vivas y beneficiosas a nuestra microbiota, vamos a ver más adelante por qué. Así tampoco el cacao, por ejemplo, que también es fermentado antes de hacer chocolate y no es probiótico.
En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas medicina y se ofrecían como reconstituyentes a enfermos en hospitales y conventos.
Las verduras también se fermentaban hace mucho, el repollo fermentado, tiene su origen en China. Le siguió el kimchi, convirtiéndose en plato nacional en Corea y al chucrut extendido ampliamente en Europa.
El consumo de alimentos fermentados tuvo una baja, a partir del 1864 cuando Napoleón III encargó a Pasteur que estudiara las alteraciones que se producían en el vino que incluso siendo de muy buena calidad, perdía sus características, se deterioraba y generaba pérdidas económicas.
Pasteur descubrió las bacterias causantes del cambio en el vino y la solución que propuso, era calentar el vino hasta los 44º C por poco tiempo, esto se generalizó por la durabilidad que le dio a la bebida y es la razón de porqué el vino hoy no es probiótico. Así fue también cómo se inició la guerra a las bacterias con la pasteurización o elevar la temperatura de un alimento para eliminar microorganismos.
Recién a principios del 1900, empezaron las primeras investigaciones que demostraban los beneficios que aportaba al organismo el consumo de alimentos fermentados, así el investigador ruso Elie Metchnikoff (Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) atribuyó por primera vez la excelente salud de la población de los Balcanes al uso de leche fermentada con alto contenido de bacterias beneficiosas o probióticos.
Con la revolución industrial, volvió a descender el consumo de alimentos caseros y fermentados, para volver hace algunos años con información cada vez más amplia de sus beneficios. Además de ayudar a poblar beneficiosamente el intestino grueso, las bacterias presentes en los fermentados, favorecen mucho la salud del cerebro. Hay evidencia cada vez mayor que muchas enfermedades siquiátricas tienen su origen en una microbiota maltratada, también enfermedades degenerativas como Alzheimer y Parkinson. Si en el intestino se puede originar enfermedad, también salud. Con los fermentados que necesitan cocción, como el pan de masa madre, por ejemplo, el resultado final es un alimento mucho más fácil de digerir, azúcar y almidones son pre digeridos por las bacterias y levaduras y a nuestro intestino, llegan los nutrientes más disponibles para convertirse en energía eficiente.
Los fermentados que comemos o bebemos vivos, mejoran la absorción de nutrientes, al tener una acción enzimática. Previenen enfermedades al aportar al sistema inmunológico, recordemos que muchas células que forman este sistema, viven en el intestino. Son fuente de fibra, vitaminas y minerales. Ayudan a la digestión, tienen acción desintoxicante, efecto antiinflamatorio y ¡son deliciosos!
Intenta variar el consumo de fermentados, prueba con diferentes cada cierto tiempo, cada uno tiene una riqueza particular, incluso el chucrut, si tiene o no zanahoria, si le agregan alguna hierba aromática o no, etc, va a tener diferente variedad de bacterias.
Lo que aporta la kombucha es diferente a lo que aporta el kéfir de leche o agua y así, incluso puede que, a tu intestino, le simpatice más un fermento que otro.
Si eres principiante aquí te nombro algunos para que comiences a probar:
Kéfir de leche: leche de vaca o cabra fermentada con búlgaros o lo que en Chile conocemos como “pajaritos” (bacterias y levaduras que digieren la lactosa).
Kéfir de agua: agua azucarada fermentada por tíbicos, se ven como los pajaritos pero se alimentan del azúcar de la caña no del azúcar de la leche. Es una bebida refrescante y burbujeante.
Kombucha: té azucarado y fermentado por una colonia de bacterias y levaduras, es antioxidante y un excelente soporte para la acción depurativa del hígado.
Miso: pasta de soya fermentada de tradición japonesa, realza los sabores, puedes usarlo como condimento en cualquier preparación, entre muchas cualidades encontramos su acción enzimática.
Tempeh: legumbres fermentadas, su origen es Indonesia. Excelente forma de comer legumbres que, si no están fermentadas, no son de fácil digestión.
Chucrut: vegetales salados fermentados, aportan fibra, enzimas, bacterias vivas, mejora el tránsito intestinal, etc.
Hay más, está la bebida jun, el kimchi, el natto, la masa madre, tofu fermentado, carne fermentada, etc. Si te interesa conocer más, hay mucha literatura que te puede ayudar, te recomiendo El Arte de la Fermentación de Sandor Katz y Guía de Fermentación de Noma de Neo Person, hay otros y muy buenos, dale una visita a los libros de la tienda.
Si comer o beber fermentados, no es lo tuyo, puedes ayudarte con probióticos en cápsulas, ya hay disponibles variedades que apuntan a necesidades específicas, por ejemplo, para evitar la diarrea por antibióticos, para ayudar en la restauración de la microbiota vaginal, para ayudar en procesos en los que ya está comprometido el eje intestino cerebro, para niños, etc.
Tú eliges, hay muchas opciones. Una vez entendiendo la importancia del intestino, las bacterias y el alimento como medicina, todo cambia y hace que incluir probióticos en nuestra dieta resulte natural y necesario.